Papillotes, tablettes, bonbons ou pralinés, à l’occasion des fêtes de Noël, le chocolat s’introduit dans toutes les maisonnées. 97% des français en consomment au moins une fois par semaine, ce qui place le pays comme 7ème consommateur de la fève de cacao en Europe. Quelle est son origine, d’où viennent les fèves de cacao, comment est-il fabriqué ?

Le processus de transformation est dense et compliqué. La Maison Duplanteur possède une plantation de 15 hectares de cacaoyers en Sierra Leone, ce qui nous permet de gérer toute la filière d’approvisionnement en respectant des critères strictes en matière d’éthiques et d’environnement, tout en soutenant les populations rurales. La Maison Duplanteur s’approvisionne également de fèves en provenance coopératives sélectionnées et soutenues de Madagascar, Cameroun, Ghana, et de certains pays d’Asie, continent émergent en la matière, tels que la Thaïlande ou la Birmanie.

L’ensemble des coopératives qu’elle sollicite est certifié, notamment par le label « Utz » qui opère un programme de traçabilité fiable pour la production responsable de cacao, tant sur le plan social qu’environnemental.

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Sélection, séchage, torréfaction, broyage… la fabrication du chocolat résulte d’un savoir-faire qui compte pas moins de 10 étapes, entre la récolte de la cabosse et le chocolat prêt-à-déguster. A la Maison Duplanteur, la visite des machines commence par la « guillotine ». Les fèves y sont installées et sectionnées en deux, afin de déterminer la qualité. La couleur permet d’évaluer la qualité et de les trier afin d’atténuer l’amertume du « chocolat de couverture ». Après sélection, les fèves passent dans le torréfacteur pour être soumises à une température de 100°c. Cette torréfaction va griller les fèves et libérer leur arôme. Place au broyeur. Les fèves y sont concassées en « grué » et l’intérieur est séparé de la coquille. Les résidus peuvent être utilisés, par exemple pour du compost ou pour aromatiser des baumes à lèvres. Le « grué » passe ensuite dans le « moulin à pierre », il y est « rebroyé » afin d’obtenir une pâte épaisse : le « chocolat de couverture ».

Comme l’œnologie, il existe la « chocologie » pour définir les goûts, les associations possibles, le pays d’où provient la fève et le climat de l’année. Avec le chocolat, on voyage ! Il existe trois variétés de cacao : le Forastero, qui représente plus de 80% de la culture mondiale, le Trinitarios, plus noble, puissant et riche en arômes et le Criollo, le plus raffiné et le plus doux.

Au laboratoire, le sucre est ajouté en toute fin de processus pour devenir enfin chocolat, décliné en tablette, bonbon ou praliné. La « ligne d’enrobage » permettra d’enrober les intérieurs d’autres petits chocolats aromatisés. Les intérieurs sont aussi faits-maison et nous contrôlons les origines de notre sucre. La traçabilité et la qualité des produits font partie de notre état d’esprit. Le consommateur s’attache de plus en plus aux retours aux sources, aux origines, aux produits locaux, et c’est tant mieux !

Déjà réputés pour doper le moral et lutter contre la fatigue, la poudre de cacao et le chocolat noir sont aussi riches en antioxydants et ont des effets protecteurs pour le cœur. Ils regorgent également de nutriments, minéraux et oligo-éléments qui contribuent à la défense immunitaire et participent à la croissance et à la régénérescence des tissus. Les fèves de cacao sont aussi riches en flavonoïdes, des molécules qui combattent les radicaux libres présents dans l’organisme et limitent l’apparition du mauvais cholestérol.

Selon une étude parue à l’European Heart Journal, la consommation quotidienne de chocolat noir réduirait de 37% les maladies cardiovasculaires, de 48% les risques d’Accident Vasculaire Cérébral et de 27% l’infarctus du myocarde. Plus de raison d’hésiter !

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