Dictionnaire du chocolat

Définition d’un chocolat noir

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Qu’est ce qu’un chocolat noir ? Quelle proportion de cacao doit composer un chocolat noir ? Le chocolat noir est un chocolat doit avoir impérativement un minimum de 44% de cacao et de beurre de cacao. Cela peut évidemment atteindre 100% de cacao. Tout ce qui n’est pas cacao ou beurre de cacao sera généralement du sucre.

On juge la qualité d’un chocolat noir à la qualité des ingrédients et de la proportion en cacao.

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L’Institut National de l’origine et de la qualité a officialisé une classification du chocolat de qualité pour le territoire français.

– Les chocolats d’origine doivent correspondre à un cacao d’un pays uniquement.
– Les chocolats de crus proviennent soit d’une zone géographique bien localisé soit d’une plantation de cacaotier en particulier
– Les chocolats grands crus sont les chocolats composés de cacao avec une caractéristique identifiable et unique. C’est un chocolat avec un tarif de gamme supérieure.

On distingue 3 types de cacao : le criollo, le forastero et le trinitario.

On remarquera qu’un chocolat avec une proportion de cacao inférieure à 65% aura un goût sucré. On l’associe à la catégorie chocolat dessert. Quand la part de cacao se situe entre 65% et 70%, l’amertume sera relativement présente. En fonction de l’origine des fèves et de la qualité de ces dernières, l’amertume est plus ou moins présente. L’amertume est parfois signe de qualité inférieure. Ce genre est utilisé par les cuisiniers et les pâtissiers. Le chocolat à 80% est un chocolat noir de caractère, avec une amertume encore plus prononcée que la catégorie précédente.

Le chocolat avec 90% de cacao et au-delà aura encore plus d’amertume. Généralement, il est réservé aux passionnés de cacao et aux personnes qui veulent manger du chocolat avec peu ou pas de sucre pour des raisons de santé.

Le chocolat noir contient peu de cholestérol et une quantité très faible de sodium. Son apport en magnésium en fer et en cuivre est conséquent. Toutefois, son apport en acide gras saturé est important. Les valeurs nutritionnelles varient selon le taux de cacao contenu dans le produit chocolaté.

En France, d’un point de vue réglementaire, le chocolat noir doit intégrer un minimum de 35% de cacao. En Suisse, le seuil minimal est de 30%.

L’apport de fruits secs ou d’autres types d’ingrédient est limité à 40% du produit fini.

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