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La conservation du chocolat

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Voici les conditions idéales pour la conservation du chocolat :

  • Une température de conservation constante entre 16° et 18° celsius, avec peu ou pas de fluctuations qui favorisent la fusion et la recristallisation du beurre de cacao, surtout à une température de plus de 25° celsius.
  • Une humidité relative de l’air inférieure à 65%. Si l’humidité est trop élevé, le goût perd de sa puissance.
  • Evitez la condensation.
  • L’air et la lumière font oxyder le chocolat plus rapidement, ce qui donne lieu à d’importantes modifications du goût. Il est essentiel de protéger autant que possible le chocolat de l’air et de la lumière (même de la lumière artificielle) et donc de le conserver dans un emballage fermé, de préférence l’emballage d’origine.
  • Le chocolat est très sensible aux odeurs étrangères et les absorbe très facilement. Il faut absolument le conserver dans un endroit hygiénique et propre, exempt de toute odeur. Une bonne aération du lieu de conservation n’est pas un luxe superflu. Le chocolat ne peut pas non plus être stocké à côté de ou entre des produits avec une odeur forte tels que la viande, le poisson, le fromage, les agrumes. L’emballage des produits chocolat doit être totalement neutre et ne peut donc dégager d’odeurs étrangères.

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Si le chocolat est conservé dans de bonnes conditions, le seul risque est l’oxydation. Le chocolat noir contient une grande quantité d’antioxydants naturels et se conserve pendant des années, encore qu’une perte de goût et de l’arôme peut se produire. Le chocolat au lait contient moins d’antioxydants mais de la poudre de lait et est donc plus sensible à l’oxydation lorsqu’il est exposé à la lumière. Le chocolat blanc, par contre, ne contient presque pas d’antioxydants mais bien de la poudre de lait, ce qui limite sa période d’entreposage. Il faut donc veiller particulièrement à le protéger de la lumière pour conserver son goût original. Si toutes ces sont remplies, on peut conserver le chocolat noir pendant 24 mois, le chocolat au lait pendant 18 mois et le chocolat blanc pendant 12 mois.

Le chocolat entreposé développe parfois un film poudreux blanc qui s’enlève avec les doigts. C’est en fait du beurre de cacao issu de cristaux instables qui remontent à la surface et s’y recristallisent. Ce phénomène ne doit pas être confondu avec une formation de moisissure. Une conservation à température constante retardera l’apparition de blanchiment gras.