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Chocolat garanti sans lécithine de soja

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La Maison Duplanteur vous propose un chocolat sans lécithine de soja. La lécithine (de soja ou de tournesol) agit comme un liant entre le gras et l’eau. C’est aussi un émulsifiant. En l’absence de lécithine, une pellicule de beurre de cacao remonterait à la surface du chocolat.

Un chocolat sans lécithine de soja est un chocolat plus compliqué à travailler. Le chocolatier doit impérativement maîtriser le chocolat et la courbe très précise des températures (tempérage)

Le tempérage est une technique de pâtisserie qui consiste à faire passer le chocolat par 3 stades de température afin qu’il ait la consistance optimale à la fabrication de moulages, de décorations ou de petits chocolats. Cela consiste à faire fondre le chocolat à une température (50 degrés), de redescendre sa température (27 degrés) et de la remonter (32 degrés) afin de cristalliser le chocolat.

L’intérêt de tempérer un chocolat tempérage :

  • On obtient un chocolat brillant.
  • Le chocolat redevient cassant.
  • Le chocolat ne blanchit pas.

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Les risques de la lécithine de soja

La lécithine de soja est pointée du doigt par certains médias car en tant que sous-produit du soja, elle peut contenir des pesticides et des solvants. Néanmoins, le produit utilisé en tant qu’additif alimentaire est à ce jour considéré comme non-toxique et sans danger pour la consommation humaine.

 

En revanche, on remarque qu’un certain nombre de graines de soja utilisées pour faire de la lécithine sont génétiquement modifiées. Toutefois, les études menées sur la lécithine de soja doivent être approfondies.

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