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Acheter du chocolat de couverture d’exception chez Maison Duplanteur

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Les professionnels le savent, pour mettre en pratique des techniques de tablage et moulage du chocolat, vous aurez besoin d’un chocolat de couverture.

Un chocolat de couverture est un chocolat contenant nécessairement un minimum de 31% de beurre de cacao.

Une couverture se caractérise selon différents critères :
– sa richesse en beurre de cacao. Par exemple un chocolat de décor aura une importante fluidité, il faudra compter 60% de beurre de cacao.
– son degré de force et d’amertume.
– ses couleurs, ses arômes,…

Afin de développer sa souplesse, ses arômes et sa brillance, le chocolat de couverture est passé par un strict respect des courbes de températures. Ce processus permettra une une cristallisation des graisses et une bonne finition au chocolat.

On pourra tabler le chocolat au marbre ou bien au bain-marie. Le tablage au marbre devient rare de nos jours. Avec un tablage du chocolat au bain-marie, soit on ajoute des pistoles dans le chocolat qui a été précédemment monté en température afin de le rendre rapidement tiède, soit on le laisse refroidir naturellement.

tablage chocolat couverture

Par ailleurs, il existe aussi le chocolat dit de « ménage » que l’on peut se procurer un peu partout, il est possible de l’utiliser par défaut pour confectionner vos recettes à base de chocolat. Notre Maître chocolatier vous suggère de le choisir avec du cacao à 43% sans lécithines ou tout autre type de graisse végétale autre que le beurre de cacao.

Nous rappelons que la grande distribution ne commercialise habituellement pas de chocolat de couverture. Les prix sont souvent stratosphériques, surtout par rapport à leur qualité. Les chocolats de couverture sont présentés sous forme de pistoles ou fèves, des parcelles. Il existe aussi de grosses tablettes d’un kilogramme, mais nous vous le déconseillons car c’est moins pratique qu’un format mesurant moins de 5 centimètres environ.